Gluteenin mittaaminen elintarvikkeesta. Onko tuote kontaminoitunut gluteenilla vai ei?

SITAATTI DUODECIMISTA

Keliakia
13.9.2007
Markku Mäki:

* Mittaamisen vaikeus
* Uusi mittaamismenetelmä

"Gluteenittomuus"
on vuonna 1981 Yhdistyneiden kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestön (FAO) ja Maailman terveysjärjestön (WHO) alaisen Codex Alimentariuksen laatiman standardin (Codex Stan 118-1981) mukaan sidoksissa tuotteen sisältämän kokonaistypen määrään, Kokonaistyppipitoisuus saa enintään olla 0,05 g/100 g viljan kuiva-ainetta. Mittausmenetelmä ei sovellu elintarvikkeiden gluteenipitoisuuden mittaamiseen, koska se mittaa muutakin valkuaista kuin viljasta peräisin olevaa ja typpi voi tulla muusta lähteestä.

Jo parin vuosikymmenen ajan tutkijat ovat hakeneet uusia menetelmiä gluteenittomuuden mittaamiseksi. Kun uudessa standardiehdotuksessa määritellään luontaisesti gluteenittoman tuotteen gluteenipitoisuuden yläraja-arvoksi 20 ppm (= 20 mg gluteenia kilossa tuotetta) ja teollisesti puhdistetun vehnätärkkelyksestä peräisin olevan tuotteen raja-arvoksi joko 100 tai 200 ppm, on meillä väistämättä silloin myös oltava menetelmä, joka luotettavasti mittaa gluteenijäämiä edellä mainitut raja-arvot huomioiden.

• Mittaamisen vaikeus

Mittausmenetelmien kehittämisen vaikeutena on gluteeni itsessään. Ei tiedetä, mitä tulisi mitata, että tunnistettaisiin vehnä, ohra ja ruis esimerkiksi kauran, riisin ja maissin joukosta.
Edelleen ongelmana on ollut, miten gluteeni eristetään käsitellystä valmistuotteesta. Viljalajeissa on eroja ja eri vuosien sadot ovat erilaisia ja nämäkin seikat tuottavat ongelmia.
Yhteneväisten mittaustulosten saavuttamiseksi pitää olla kansainvälinen standardi saatavilla ja
 gluteenia on pystyttävä mittamaan luotettavasti kuumien lämpötilakäsittelyjen jälkeen lopputuotteesta samoin kuin tuotteista, joissa gluteeni esiintyy lyhyinä pilkkomistuotteina, peptideinä, kuten oluessa.

Monia immunologisia testejä, massaspektrometriin perustuvia mittauksia ja geenimonistamiseen perustuvaan ns. PCR-menetelmään pohjautuvia testejä on kehitetty ja kokeiltu, mutta ne eivät ole saaneet maailmanlaajuista yleistä hyväksyttävyyttä. Entsyymiin linkittyä immunologista ns. ELISA-menetelmää on käytetty paljon. Nämä menetelmät ovat mitanneet lähinnä vehnän gliadiinia.

Niin sanottuun Skerrittin omega-gliadiinin vasta-aineeseen perustuvaa mittausmenetelmää käytettiin laajasti, mutta se oli käyttökelpoinen vain mitattaessa pitoisuuksia yli 160 ppm. Kaupallisia vehnän gliadiinin eri vasta-aineisiin perustuvia mittausmenetelmiä on sittemmin ollut käytössä useita. Näitä tutkijat ja teollisuus eivät kuitenkaan ole saaneet toimimaan luotettavasti, tulokset eivät ole olleet toistettavissa ja vertailukelpoisia eri laboratorioissa.

• Uusi mittaamismenetelmä

Muutama vuosi sitten kehitettiin uusi ns. R5-vasta-ainemenetelmä, joka tunnistaa gliadiinipeptidin QQPFP. Tähän vasta-aineeseen perustuvan ELISA-menetelmän on osoitettu tunnistavan vehnän, ohran ja rukiin valkuaisen, mutta kauraa menetelmä ei tunnista. Edelleen menetelmän sanotaan pystyvän mittaamaan niinkin matalia gliadiinin tasoja kuin 2–5 ppm ja sitä on esitetty viralliseksi Codex-menetelmäksi.

Kuitenkin on syntynyt epäilys, että esimerkiksi kauran ohrakontaminaatiota mitattaessa testi antaa virheellisesti liian suuren pitoisuuden. Tuloksen ollessa alle 20 ppm (luontaisesti gluteenittoman tuotteen vaatimus) on vehnän, rukiin ja ohran kontaminaatio suljettu pois.
Koska gluteniinit voivat myös olla tautia aiheuttavia, ei gliadiinia mittaava testi ehkä sittenkään ole optimaalinen.

Ruoassa ja ravintoaineksissa prolamiinit voivat olla pilkkoutuneita, osittain hydrolysoituneita, mutta voivat edelleen olla tautia aiheuttavia. Esimerkkinä voidaan mainita olut ja ruokateollisuuden käytössä oleva tärkkelyshydrolysaatti maltodekstriini. Nykyiset testit, jotka perustuvat omegagliadiinin ja R5-peptidin vasta-aineisiin, eivät mittaa näitä prolamiinin peptidejä. Tätä varten onkin hiljattain kehitetty uusi ns. kilpaileva ELISA-menetelmä. Menetelmä on vasta harvojen laboratorioiden käytössä.

Yhteenvetona voidaan todeta, että vuosien kehitystyöstä huolimatta tarvitaan tutkijoilta ja teollisuudelta edelleen ponnistuksia, jotta voimme luotettavasti sanoa, onko tuote gluteenilla kontaminoitunut vai ei.
Päivitys 13.9. 2014 

Suomi ja keliakian historiasta sekä oireista

Suomi on keliakian luvattu maa, joten olisi ehkä odotettavissa, että Suomessa keksitään kotimaisten viljojen käsittelymekanismi, josta gluteenireaktiot voisivat pyyhkiytyä pois maailmasta ja näistäkin viljoista saataisiin kuitenkin enemmän ravitsemuksellista hyötyä kuin haittaa. Onhan moni ihmiskunnan hiilihydraattirikas viljalaji kasvumuodossaan muuallakin päin myrkyllinen ja joudutaan käsittelemään.

TÄRKKELYSRAVINNOISTA WIKI-tietoa: engl. hakusanoja. (Starch is often found in the fruit, seeds, rhizomes or tubers of plants and is what gives us energy when we eat these. The major resources for starch production and consumption worldwide are rice, wheat, corn, and potatoes. Cooked foods containing starches include boiled rice, various forms of bread and noodles (including pasta). As an additive for food processing, arrowroot and tapioca are commonly used as well. Commonly used starches around the world are: arracach, buckwheat, banana, barley, cassava, kudzu, sago, sorghum, regular household potatoes sweet potato, taro and yams. Edible beans, such as favas, lentils and peas, are also rich in starch).

Kaikista maailman tärkkelysravinnoista suomalaiset käyttävät runsaasti perunaa, vehnää, ruista, ohraa ja kauraa voittopuolisesti, joten kotimaisen viljan aiheuttama gluteiinirasitus on erittäin suuri juuri Suomen kaltaisessa maassa. Oikeastaan ainoa tärkkelyksen käyttöön liittyvä ongelma onkin gluteiinin saaminen myrkyttömäksi. Onhan miltei puolet kansasta potentisti siihen tavalla tai toisella reagoivia. Tosin harva saa aivan rajun keliakian. (Muilla kansoilla on muita onglemia pääasiallisimman tärkkelyslähteensä kanssa!)

Uusinta hyvää tietoa keliakiataudin nykyisistä diagnosoimisista Suomessa on lähteessä:
http://www.yhtyneetlaboratoriot.fi/site_images/Jokiranta.pdf

Keliakian esiintyvyys Suomessa

Keliakian esiintyvyys Suomessa on ainakin 3/1 000 asukasta.
Ihokeliakiaa, Dermatitis herpetiformista (DH) on joka neljännellä keliakiaa ja dermatitis herpetiformista sairastavien potilaiden yhteismäärästä (2.7/1 000) Tampereen seudulla.

Mikä on keliakian esiintyvyys Tampereen alueella?
Keliakian prevalenssi vuonna 1994 Tampereella 2.7 potilasta 1 000 aikuista kohti.
Insidenssi on noussut 10-kertaisesti 1970-luvun lopusta lähtien; nousu johtuu keliakian insidenssin kasvusta; dermatitis herpetiformiksen insidenssi on pysynyt ennallaan.
20 % potilaista on löytynyt vasta-aineseulonnan avulla, ja 10 % rutiiniomaisesti suoritetun ohutsuolikoepalan avulla; dermatitis herpetiformista sairasti 24 % gluteeni-intolerantikoista.

Keliakian epäileminen myös silloin kun oireet ovat lievät yhdistettynä riskiryhmien (kuten insuliinidiabetespotilaiden tai keliakian lähisukulaisten) laaja-alaiseen seulontaan, auttaa löytämään tehokkaasti vähäoireisia keliaakikkoja. Taudin prevalenssi on lähes samaa luokkaa kuin niissä tutkimustöissä, joissa koko tutkittu väestö on seulottu keliakiavasta-aineilla.

LÄHTEITÄ: Collin P, Reunala T, Rasmussen M ym. High incidence and prevalence of adult coeliac disease. Augmented diagnostic approach. Scand J Gastroenterol 1997;32:1129-33
 http://www.penny.ca/Maki.htm

Hämeen Keliakiayhdistys ry:n tiedotteesta poimittua:

• Keliakian historiaa: Pekka Collin, dosentti, TAYS, sisätautien klinikka 6.11.1998 :

Samuel Gee esitti jo yli 100 vuotta sitten yksityiskohtaisen kuvauksen lapsesta joka sairasti vaikea-asteista keliakiaa. Keliakia sinänsä ei ole muuttunut, mutta tietämys ja tutkimustyö on muuttanut taudinkuvaa voimakkaasti. Tähän on vaikuttanut erityisesti kaksi asiaa: on opittu keliakian hoito ja parannettu diagnostiikkaa.
Keliakian taudinkuvan muuttumiseen vaikuttavia tekijöitä:
1950-luku: WK Dicke totesi, että viljatuotteet ovat haitallisia keliakiassa. Opittiin tuntemaan keliakian histologiset muutokset (Paulley). Kehitettiin kapseli koepalan saamiseksi ohutsuolesta (mm. Shiner)
1960-luku: Dermatitis herpetiformiksen  (DH) diagnoosi saatiin ihokoepalasta
1970-luku Gastroskopian yleistyminen
1980-luku: Vasta-ainetestien kehittäminen, keliakian seulonta. Opittiin että keliakia voi olla vähäoireinen
1990-luku: Keliakian todellinen prevalenssi alkaa selvitä (coeliac iceberg). Oireeton ja latentti keliakia. Epätyypilliset oireet Keliakian perinnöllisyydestä lisää tietoa
2000-luku: Varma diagnoosi verikokeiden avulla ?? Keliakian hoito jo ennen villusatrofian kehittymistä ?? Syntymekanismi ja parantava hoito

• Alla olevassa taulukossa on kuvattu keliakian klassisia ja nykyisiä oireita.

 Kaikkia oireita esiintyy edelleen, mutta oikealla kuvatut ovat yleistymässä ja vasemmalla olevat tulevat yhä harvemmin kyseeseen.
Klassisia oireita __________________ Nykyään usein esiintyviä

Rasvaripuli_______________________ Löysä uloste

Yleinen huonokuntoisuus, kakeksia_____Ilmavaivat, toistuvat vatsakivut

Puutosanemia (fol, fe)_______________ Lievä anemia, foolihapon tai raudanpuute

B12 vitamiinin puute ja neuropatia______ Verenkuvamuutos ilman anemiaa

K-vitamiinin puute__________________Piilevä osteoporoosi

Luunmurtumat,
Muut suoliston ulkopuoliset oireet, kuten__ neurologiset oireet ja niveloireet

Lymfooma________________________ Oireeton keliakia

Lapsilla kasvun ja kehityksen häiriö_____Lapsilla muutos kasvukäyrässä

Psyykkiset oireet

Ihokeliakia (=rakkulainen ihottuma)

Suun limakalvon aftat

Tyypillinen oire on vatsan turvotus viljatuotteiden nauttimisen jälkeen. Kuitenkin vain osalla tätä oiretta valittavista on keliakia.
Keliakiadiagnoosia ei saa tehdä pelkästään oireiden tai tautiin viittaavien laboratoriokokeiden perusteella.
Edelleen on virhe pyrkiä diagnoosiin hoitokokeilun avulla – kokemus on osoittanut, että tällöin diagnoosin varmistaminen myöhemmin on vaikeaa!
Mutta parempi on hoitokokeilu dieetillä kuin diagnosoimatta jäänyt tauti tai viivästynyt ja väärä diagnoosi. Gluteenittomasta dieetistä ei ole kenellekään haittaa, mutta keliaakikon gluteenipitoisesta ruoasta on letaalit vaarat. Joskus  lääketieteellinen hoitohierarkia  kestää niin monta vuotta, että on parempi  pitää dieetti, josta ei ole vaivaa (IBS-dieetti)

Keliakian lisääntynyt seulonta on osoittanut, että osa keliakiapotilaista on diagnoosihetkellä kokonaan oireettomia. Tämä on tullut selvästi esiin perhetutkimuksissa, joissa keliakiaa on seulottu oireettomien sukulaisten joukosta. Lapsilla keliakian klassiset muodot ovat lähes kokonaan hävinneet, tauti ilmaantuu myöhemmällä iällä ja oirekuva muistuttaa aikuisten keliakiaa.

Aiemmissa oppikirjoissa esitetty kuva ”tyypillisestä” vaikeasta ravitsemushäiriöstä kärsivästä keliakiapotilaasta on harhaanjohtava. Keliakiapotilas voi olla erittäin hyväkuntoinen, jopa ylipainoinen, tai hänellä voi ripulin sijasta olla ummetusta.

PITKÄAIKAISRISKIT HOITAMATTOMASSA KELIAKIASSA

Osteoporoosi; murtumariski ei varmuudella lisääntynyt
Neurologiset oireet; vaikea polyneuropatia ym.
Keskenmenot; infertiliteetti näkyy tilastoissa,  miesten infertiliteetti???
Autoimmuunitaudi; ei tietoa, suojaako varhainen hoito
Pahanlaatuiset taudit; ohutsuolilymfooma
Refraktääri sprue
Hyposplenismi
Ilmeisesti oireettoman keliaakikon riski sairastua eri komplikaatioihin on melko pieni: maailmalla valtaosa keliaakikoista on diagnosoimatta, diagnostinen viive on pitkä ja em. komplikaatiot ovat kuitenkin melko harvinaisia.
Toisaalta on seutuja, joissa dieetti on luonnostaan gluteenitonta tai ravinnon gluteenirasitus on mitätön, joten keliakikot maskeerautuvat muuhun väestöön. Henkilöitten keliakia paljastuu vain, jos he muuttamat esim Suomeen tai Ruotsiin ulkomailta. Siis keliakia ei ole perusominaisuudeltaan ole TAUTI, vaan epäsopivan ravinnon valinta.

Lähde http://www.aumanet.fi/~therezza/Keliakia.htm


Raikkaat tuulet- ruokakomeroon
Pölyt vanhat unhoon joutukoon-
Uusi aika Suomeen sarastaa,
mitä kylvää Suomen uusi maa?
1.2.2008 L Bright
Päivitysluenta 4.9. 2012
Päivitys 13.9. 2014